中国绿茶以清汤绿叶、香高味醇誉满全国，它不但以西湖龙井、黄山毛峰惊艳国人，让绿茶成为“中国茶”最具代表性的茶叶产物，况且以“屯绿”为代表的炒青绿茶成为很多北非国度黎民的生存一定品。

　　绝民多半绿色植物正在天然界通过光合效用成立能量，叶绿素漫衍于细胞原生质中，与卵白质密切贯串，不溶于水，受热时，会惹起水解，由亲脂变为亲水。它不但影响绿茶表形、色泽，况且进入茶汤影响汤色，是决策绿茶干色与汤色的首要色素。叶绿素首要有两品种型，一种是叶绿素a，呈茶青色；另一种是叶绿素b，呈黄绿色。叶绿素a与叶绿素b正在鲜叶中的比例约莫是2:1，但因种类、栽培条目和鲜叶老嫩等身分的影响，鲜叶中叶绿素a与叶绿素b的含量、比例分歧，使鲜叶有深绿色与黄绿色之别。寻常深绿色鲜叶的卵白质含量较高，浅绿色的鲜叶则相反。因而，深绿色的鲜叶适造绿茶，浅绿色的鲜叶适造红茶。

　　茶叶成立中色彩变动，不但受本身色素品种影响，还受细胞原生质胶体中一种非常卵白质--活性酶的调控。

　　无论动物与植物，其体中都存正在着有机催化剂酶，生物体便是靠酶的效用，举办着比体表非酶效用疾数万倍的杂乱的生化变动。茶叶中存正在许多种酶，个中如多酚氧化酶能催化多酚类氧化，使叶色变红。假使用必然本领妨害了酶的活性，多酚类就遗失了被氧化的本原，叶色不会急迅变红，绿茶的杀青，便是用高温钝化酶的活性，酶失活往后，茶正在往后的进程中就不会展示红变的征象乐鱼电竞。

　　杀青，不管炒青、蒸青，都是愚弄高温妨害酶活性。假使管束失当，不光不行妨害酶活性，反而会增长酶的活性而惹起红梗红叶。这是茶叶仍旧“清汤绿叶”的基础条目。

　　险些全豹的化学反响都受温度影响，温度升高，化学反响速率就会加疾。温度每升高10℃时，速率约莫加疾一倍。这个倍数称温度系数，风气上以Q10代表。温度对酶的两重性，便是正在加疾催化反响速率的同时，高温条目也增长钝化反响的速率;正在常温条目下以提升催化反响速率为主导，高温条目下则以增长钝化反响速率为主导。据测定，植物酶的最适温度正在40~50℃，当赶上最适温度时，酶的活性就出手降落，正在85℃以上时，酶的活性就被妨害。绿茶杀青进程中酶活性的变动如下表所示。

　　酶受热活性妨害后是不行逆的，但温度低于40~50℃乐鱼电竞，酶的活性未遭钝化，正在高温消弭后，会复原生机。于是杀青不透，短促不发生红梗红叶，正在揉捻或干燥时却发作了红变征象，便是这个理由。

　　践诺中，因鲜叶老嫩水准、含水量、杀青锅温的分歧，发生的清汤绿叶成就也不相同。比如手工炒造龙井茶，锅温只需90~100℃(高级茶)；而用84型杀青机，则条件锅温正在300℃以上，二者锅温凹凸差异很大，但同样抵达了不发生红梗红叶的目标。毕竟注脚，高温杀青所指的高温乐鱼电竞，首假如通过锅壁转达与辐射，抵达足以妨害酶活性的叶温。

　　杀青中蒸发的水分多，破费的热量也多绿茶，叶温不易升高。嫩叶和雨水叶的含水量较高，而老叶和无表表水的鲜叶含水量较少，于是前者破费水分所需热量较后者多。为了升高叶温，正在出产中除用提升锅温的主见，常以把持投叶量来调理叶温。嫩叶正在杀青中需求较高的温度，不但是由于含水量较高，还与酶举动力较强相合。

　　本文原因：节选自《茶学初学》，中国农业出书社，图片来自互联网，版权归原作家全豹，文中概念仅代表作家幼我，如有侵吞到您的权力，请留言见知删除。

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